[정의]

경상북도 안동 지역에서 장기간 보관이 가능한 장을 담그는 일.

[개설]

장담그기는 메주를 쑤어서 간장, 된장 같은 장(醬)을 담그는 일이다. 메주에 소금물을 부어 발효시키고 숙성시킨 후 장을 뜨면 액상 부분이 간장, 고상 부분이 된장이 된다. 음식 맛의 기본을 이루는 간장과 된장은 그 쓰이는 비율이 지방에 따라 달라진다. 충청도에서는 간장 전용의 진간장이 많이 이용되지만 경상도에서는 된장을 많이 썼다. 특히 된장 전용의 ‘막장’과 ‘빠짐장’을 담가서 이용한다. 또한 겨울철의 ‘담북장’은 안동 지역에서는 일미이다.

[연원 및 변천]

장에 대한 기록은 『삼국사기(三國史記)』 신라본기 신문왕조에 처음으로 나오는데, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이하면서 보내는 납채(納采) 품목에 장(醬)과 시(豉: 메주)가 포함되어 있는 것으로 보아 오래 전부터 장을 담가왔음을 알 수 있다.

[절차]

1. 집장(거름장)

여름에는 단기숙성의 ‘집장’을 많이 찾는다. 집장은 콩을 삶아서 보리(또는 쌀)를 섞어 만든 메주에 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄워 말린다. 표면에 곱게 누른 곰팡이[黃衣]가 입혀지면 빻아서 소금물로 된장을 담그고 여기에 소금절이한 오이나 가지 등을 박아 퇴비 속에 파묻어 익힌 것인데, 일명 ‘거름장’이라고 한다. 퇴비열을 이용하여 속성 발효 효과를 얻는 지혜인 것 같다. 최근에는 중탕하여 6~7일 간 발효시키고 있다.

2. 등겨장(시금장)

보리등겨를 반죽하여 찐 것을 불에 구워 띄운 메주로 장을 담은 것이다. 여기에 보리밥과 소금으로 간을 하여 소죽솥에 하루 동안 익힌다. 등겨장은 풋고추만 넣고 끓이지 않은 채 그대로 먹는데 별미이다.

3. 장떡

밀가루에 채를 썬 애호박과 부추, 파, 풋고추 등 각종 야채를 넉넉히 넣고 된장과 고추장으로 간을 맞추고 버무려 밥 지을 때 그 위에서 찌거나 번철(쟁개미)에 부치기도 한다.

4. 시래기 된장무침

푹 삶은 시래기와 무채 썬 것을 된장, 고춧가루, 파, 마늘 다진 것, 참기름, 깨소금 등 양념으로 무친 것이다. 이외에 비름나물, 산채 등의 된장무침이 많다.

5. 장아찌류

고추장에 넣은 당귀 장아찌, 가죽나무 어린 잎, 재피(조피)의 어린 열매, 단풍 콩잎 장아찌 등이 있다.