[정의]

제주특별자치도 제주에서 전복 육질과 내장을 넣고 쌀로 쑨 연두색의 죽.

[개설]

오래 전부터 제주의 해안마을에서 ‘녀’(해녀)들이 잡은 생전복(生全鰒)을 관가에 진상용으로 바치거나 팔기 위해서 전 처리(건전복)하는 과정에서 발생한 부산물인 ‘게웃’(내장)을 곡물에다 넣고 쑤어 먹었던 것이 전복죽이다. 제주의 전복죽은 ‘게웃’이 반드시 들어가며 이로 인해 연두색의 빛이 나고 감칠맛이 강하다.

[연원 및 변천]

죽은 곡물을 요리하는 가장 기본적이고 오래된 조리 방법이고 제주도 동굴이나 주거 유적지에서 전복 껍질이 많이 출토되고 있는 것으로 보아 전복죽의 역사는 매우 오래된 것으로 보인다.

해녀들이 물질을 끝낸 후 저녁에 잡은 전복으로 죽을 쑤어 저녁 별미식으로 온 가족이 먹었던 것으로 보인다. 즉 전복에다 잡곡을 섞어 죽을 만들어 먹기 시작하였고, 점차 멥쌀을 사용하고 육질과 내장을 참기름으로 볶는 등 좀 더 세련된 형태로 발전된 것이 지금의 전복죽이다.

예전에는 자연산 전복으로 죽을 쑤었으나, 지금은 수협이 일괄 구매하여 일본으로 수출하거나 고급 음식점에 고가로 판매되고 있어, 일반 가정에서는 양식산 전복으로 죽을 만들기 때문에 전복죽의 색과 맛이 변하였다.

[만드는 법]

살아있는 전복을 민물에 씻고 육질에 붙어 있는 바다 잡물을 박박 문질러 딱딱한 것이 혼입되지 않도록 한다.

‘겁넝’(‘거펑’, 껍데기)의 높이가 낮은 쪽에 숟가락을 넣어 관자 부위를 떼어 껍질과 육질을 분리시킨다. 내장을 분리하여 칼로 두들겨 다지고 육질은 잘게 저며 썬다. 전복 육질과 내장을 솥에 넣고 참기름으로 살짝 볶은 다음, 불린 쌀을 더 넣고 쌀이 투명하게 될 때까지 볶는다.

여기에 물을 충분히 붓고 센 불에서 끓으면 불을 줄인 뒤, 약한 불에서 주걱으로 저어가며 쌀알이 퍼질 때까지 뭉근히 끓이고 마지막으로 소금 간을 한다.

먹을 때는 전복 내장으로 담근 ‘게웃젓’과 함께 먹어도 좋다.

[생활민속적 관련사항]

전복죽은 해녀들이 가장 좋아하는 음식이다. 단백질과 무기질이 많아 물질하면서 손실된 체력을 보충하는 보양 음식이었다.

제주도 해안마을에서는 해녀들과 임산부의 산후 조리 음식과 어린이의 이유식으로도 많이 쓰였다. 해안 마을 속담에 “년 애기 나뒁 사을이민 물에 든다”(해녀는 아기 낳아서 사흘이 되면 바다에 들어간다)라는 말이 있다. 산후 조리에 전복죽의 효과가 좋다는 뜻이다.

또한 입맛이 떨어진 환자 또는 간질환자의 단백질 보충을 위한 민간 식이 요법으로 널리 쓰여 왔다. 지금도 부모가 병환으로 병원에 입원하면 전복죽을 쑤어다가 드리는 관행이 여전히 지켜지고 있다.