[정의]

전라북도 순창군에서 질 좋은 감을 선별하여 전통 비법으로 숙성 발효시켜 제조한 식초.

[개설]

감식초란 떫은 감의 당분을 이용하여 만든 식초이다. 체질을 개선시켜 주는 알칼리성 식품으로 탄닌과 아스코르빈산[비타민 C]이 풍부해 음식물의 산성도를 저하시켜 보존력을 높이며, 신맛을 통해 소화액 분비를 자극시켜 입맛을 돋운다. 또한 인체 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 주는 식품이기도 하다.

[연원 및 변천]

조선 시대 문헌인 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 “초는 장 다음으로 맛을 돋우는 바가 많아 가정에 없어서는 안 되는 것이며, 한 번 만들면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다”라고 기록되어 있다. 우리나라에 전해지는 가장 오래된 의학 서적인 『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 상처에 감식초를 발라 덧나는 것을 막았다는 기록도 있다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 체내의 해로운 독성을 제거시켜 줌으로써 음주 전후 컨디션 회복에 탁월한 효능을 가지며, 여성의 식품으로 피부 미용과 다이어트, 변비에 높은 효과를 가지고 있다고 기록되어 있다.

순창 감식초는 전통 제조 방법이 예로부터 각 가정으로 전해 내려오면서 가정에서 조금씩 만들어 사용해 왔다. 그러다가 1990년대에 순창 고추장 마을이 형성되면서 순창 전통 고추장 제조업자들이 고추장과 함께 감식초를 조금씩 만들어 판매해 왔다. 최근에는 건강의 중요성이 인식되고 감식초의 효능이 널리 알려지면서 소비자들의 요구가 많아졌다. 이에 1999년부터 순창군 임업 협동조합에서 대량으로 생산, 판매하였다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

순창은 산이 많아 감의 생산량도 많다. 순창 감식초는 순창 지역에서 직접 생산한 감으로 만들며, 화학 첨가물을 전혀 첨가하지 않은 전통 제조 방법으로 만든 천연식초이다. 풍부한 햇살과 맑은 이슬을 먹고 자란 감을 사용하여 만든 순창 감식초는 자연 숙성 발효 식초로서 감의 유효 성분이 그대로 남아 있다. 흡수력이 뛰어나며 향미가 은은하고 부드러워 마시기 쉽고, 식품 영향학적 가치도 매우 높다.

감식초의 재료인 감은 초액이 많이 발생되도록 먹감이나 대봉처럼 물이 많은 것이 좋다. 가을에 잘 익은 감을 따서, 잘 씻어 항아리에 넣고 숨을 쉴 수 있도록 항아리 위에 면 보자기를 씌운 후 뚜껑을 덮어 놓는다. 담근 항아리를 이듬해까지 그대로 놓아둔다. 1년 정도 되면 숙성되어 사용할 수 있다. 초산균은 한번 발효되면 상하지 않기 때문에 오래 묵을수록 맛이 좋다. 감이 물러지면 맑은 물만 따라 항아리에 담아서 보관한 다음 희석해서 음용하거나 음식 조리 시 사용한다. 감식초는 사용 후 마개를 꼭 막아서 햇볕이 들지 않는 곳에 보관한다. 더운 곳에 보관하면 자연 발효 현상이 일어나 감식초 용기가 팽창될 우려가 있다.

[현황(관련 사업 포함)]

1999년에 순창군 임업 협동조합은 국고 5억 원과 3억 원의 융자금, 자부담 4억 원의 총 12억 원으로 938㎡의 초현대식 시설을 갖춘 감식초 생산 공장을 완공하였다. 순창군 임업 협동조합은 소비자들의 요구에 부응하여 대량으로 감식초를 생산, 판매하였다. 1997년에는 180톤, 1998년에는 270톤의 감을 농가들로부터 수매해 연간 10억 원의 소득을 올린 바 있다. 또한 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 감식초에 사과 농축액을 첨가한 기능성 음료인 사과 미인을 출시하여 판매하였다. 하지만 2012년 우체국 택배와 계약을 파기하면서 매출이 급격히 줄게 되어서 감식초 제조 공장을 인영 상사에 임대해 주었다. 인영 상사는 감식초를 생산해 전량 청정원으로 납품하고 개인 판매는 하지 않고 있다.