[정의]

일제 강점기에 전라북도 순창군 유등면 건곡리에서 생산되었던 우수한 품질의 누룩.

[개설]

건곡 누룩은 일제 강점기에 순창군 유등면 건곡리에 누룩 공장이 있어서 지역명을 인용하여 건곡 누룩으로 명명되었으며, 좋은 물과 지리적·환경적 요건으로 우수한 품질의 누룩을 전국에 공급하였다. 누룩은 건곡, 신곡, 약누룩, 진곡이라고도 하며, 학명은 Aspergillus oryzae cohn.이다. 누룩이 처음 만들어진 것은 중국 춘추 전국 시대[기원전 5세기경]로 전해 오고 있으나, 정확한 시기는 알 수 없다. 다만 우리나라에서 누룩을 사용한 시기는 1123년(인종 1)경이라고 알려져 있으나, 이는 중국의 서긍(徐兢)이라는 사람이 우리나라[고려]에 와서 당시의 문물을 보고 기록으로 남긴 『고려도경(高麗圖經)』이라는 문헌을 근거로 한 추측이다.

우리 술이 소개되어 있는 문헌으로는 빙허각(憑虛閣) 이씨의 『규합총서(閨閤叢書)』, 중종(中宗) 때 김유(金綏)의 『수운잡방(需雲雜方)』, 1670년(현종 11)경 이시명 처 장씨의 『음식디미방[飮食知味方]』, 1680년대 저자 미상의 요록, 1600년대 교산(蛟山) 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』, 전순의 『산가요람(山家要覽)』 등 많은 기록들이 있다. 그러나 순창 지역에서 제조된 술이라고 기록된 문헌은 찾지 못하였고, 순창 지역 권씨 집안에서 집안 유품으로 술방문을 대필하여 전해 내려오는 기록이 한 편 있을 뿐 지역의 독특한 제조 기법이 기술되어 있는 방문이나 편지, 기타 기록 역시 찾지 못하였다.

단지 1760년 발행된 『옥천 군지(玉川郡誌)』의 기록과 1982년 발행된 『순창 군지』에 기록된 술 이름만 있을 뿐이어서 그 기록을 찾아 해석하였다. 이중 조선 시대 기생들은 “순창 곡차[누룩] 아니면 평양 한량들 바짓가랑이 붙잡기 어렵다”고 말하였다고 한 문헌을 근거로 순창의 누룩도 고려 말 아니면 조선 초부터 만들어지지 않았을까 추정된다. 현재 순창의 건곡 누룩 공장은 폐쇄되었으며, 가내 수공업 규모 형태에서 그 명맥을 유지하고 있는 실정이다.

[누룩의 종류]

누룩의 원료는 본래 밀인데 밀의 생산이 부족한 지방에서는 밀에 보리를 섞기도 하고, 옥수수, 콩, 팥, 귀리, 호밀을 섞기도 한다. 곡류와 같은 전분질에서 술을 만들 때에는 당분으로 전환시켜 주어야 하는데 여기에 필요한 것이 효소이며, 대표적인 것이 누룩과 국이고, 누룩은 미생물이 자연적으로 자란 경우이다. 사용 목적에 따라 약주용, 탁주용, 소주용 누룩이 있으며, 전분질 원료에 따라 소맥 누룩, 쌀누룩, 수수로 제조한 고량 누룩, 호밀로 제조한 연맥 누룩 등이 있다.

원료의 분쇄 정도에 따라 밀을 곱게 분쇄한 분말로 만든 분곡, 밀을 거칠게 분쇄한 분말로 만든 조곡과 밀을 분쇄하여 밀기울을 분리하여 밀가루로 만든 백곡이 있으며, 한약재 첨가에 따라 쑥 누룩, 여귀 누룩, 녹두누룩, 도꼬마리 누룩, 천초 누룩, 생강 누룩, 연꽃누룩, 매화꽃 누룩, 복합 한약재 누룩 등이 있다. 특히 색에 따라 진곡과 홍국으로 분류하며 진곡은 밀 등을 발효시켜 만든 누룩으로, 오래 묵은 것이 좋다 하였고 홍곡은 주로 음식을 소화시키고 위를 좋게 하여 적리(赤痢)와 백리(白痢)를 다스린다 하였다.[본초강목]

[누룩의 제조]

덜 여문 호밀즙과 살구씨, 붉은 팥 각 13g, 여뀌가루 17g, 밀가루 150g을 잘 반죽하여 볏짚 위에 놓아두면 곰팡이가 생기는데 수일 동안 숙성시켜 말린 것을 쓴다. 또 다른 제조법에는 밀 15㎏, 창이자[도꼬마리]즙 1되, 여뀌잎즙 1되, 제비쑥즙 1되, 살구씨 1되, 찐 붉은 팥 1되를 섞어 숙성시킨다.

순창은 예부터 물이 좋은 고장으로 옥천(玉川)으로 불리었으며, 일제 강점기에 현 순창군 유등면 건곡리 앞에 술을 만드는 데 필요한 누룩 공장이 있었는데, 그 당시 누룩 공장이 전국에 두 군데 밖에 없었음에 비추어 순창은 누룩 제조에 적합한 기후와 용수를 가지고 있었음을 방증한다.

현재 순창의 누룩은 찹쌀 가양주를 생산하기 위한 진곡에 가깝다. 현재 순창에는 12개소에서 자가 누룩을 제조 생산하고 있으며, 판매보다는 찹쌀 가양주를 생산하기 위해서 아래 표와 같이 소규모로 가내 수공업 형태에서 누룩을 생산하고 있다.

웹사이트 플러그인 제거 작업으로 인하여 플래시 플러그인 기반의 도표, 도면 등의
멀티미디어 콘텐츠 서비스를 잠정 중단합니다.
표준형식으로 변환 및 서비스가 가능한 멀티미디어 데이터는 순차적으로 변환 및 제공 예정입니다.

[순창 누룩의 특성]

순창군 자가 제조 누룩의 미생물 특성을 분석한 결과 대표적으로 나타나는 세균은 7종으로 enterobacter cloacae, staphylococcus pasteuri, bacillus licheniformis, bacillus subtillis, staphylococcus epidermidis, enterobacter cowanii, bacillus amyloliquefaciens이었으며, Bacillus sp.가 가장 우점하였다.

대표적으로 나타나는 효모는 8종으로 Pichia anomala, Wickerhamomyces anomalus, Pichia kudriavzevii, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, erhamomyces anomalusmembranifaciens, Rhodotorula mucilaginosa,, Issatchenkia orientalis이었으며, Pichia sp.와 S. cerevisiae가 우점하였다.

대표적으로 나타나는 곰팡이는 6종으로 Penicillium polonicum, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Verticillium leptobactrum, Aspergillus flavus, Lichtheimia ramosa이었으며, Aspergillus sp.가 우점하였다. 이화학적 특성 분석 결과, 평균 수분은 12.29%, pH 6.06, 적정 산도 3.38을 나타내었다.

이러한 미생물적·이화학적 특징은 다른 지역 누룩과는 차별성을 보였으며, 순창 지역에서 생산되는 찹쌀 가양주[순창 전통 가양주는 찹쌀과 멥쌀을 원료로 하여 고두밥을 짓고 곡물과 누룩의 비율을 최소 1:0.5로 부터 가장 빈도수가 높은 1:1의 비율로 7일에서 10일의 발효 기간을 거쳐 담으며, 천연 첨가물인 국화, 감초, 송순 등을 첨가하기도 한다]에 특화된 누룩의 특징이라 할 수 있다.