[정의]

전라북도 순창군에서 여름철에 밀을 빻아서 체에 걸러 껍질을 버리고 밀가루와 섞어서 누룩을 만들어 빚는 술.

[연원 및 변천]

순창에서 점주는 더위가 시작되는 6월에 담아서 9월 추석 무렵까지 마셨던 여름 술이다. 점주의 이름을 풀이하면 점성이 있는, 즉 끈적끈적한 술이라는 뜻인데, 찹쌀로 빚은 술에 이런 이름이 붙는다. 보통 대부분의 지방은 점주를 만들 때 멥쌀 또는 찹쌀을 사용하여 만든다. 하지만 독특하게도 순창은 밀로 점주를 만든다. 보통 집집마다 보리와 밀농사를 짓는데 보리는 밥을 지어서 먹지만 밀은 엿기름을 만들어서 술을 빚는 데 사용하였다.

술 가운데 점주라는 방문이 등장한 것은 조선 중기 이후로 알려지고 있다. 조선 초기만 하더라도 찹쌀 생산량이 그리 많지 않았다는 사실이 이를 뒷받침한다. ‘달고 끈기가 있는 술’이라는 뜻에서 유래한 이름의 점주에 대한 기록은 『음식디미방[飮食知味方]』[1670년], 『주방문(酒方文)』[1600년대 말], 『양주방(釀酒方)』[1837년경] 등의 옛 문헌에서 찾아볼 수 있다.

[만드는 법]

순창에서는 점주를 만들 때 통밀을 주로 사용하여 점주를 만든다. 통밀을 물에 씻어 2~3일 정도 물을 갈아 주면서 푹 담가 씨눈을 틔운 뒤, 소쿠리에 밀을 담아 놓고 헝겊을 덮어 두고 물을 뿌려 주면 10일 정도 지나 싹이 4~5㎝ 정도 자라는데, 이를 잘 말려 빻아서 밀 엿기름을 만들어 이를 이용해서 점주를 만든다. 밑술 재료는 밀쌀 한 되, 누룩가루 8홉, 떡 삶은 물 한 사발이다. 덧술 재료는 밀쌀 한 말, 물 다섯 되이다.

밀술을 빚는 법은 첫째로 밀쌀 한 되를 백세하여 물에 담갔다가 건져서 가루로 만든다. 둘째, 밀쌀가루를 따뜻한 물로 익반죽하여 물송편을 빚고, 끓는 물에 삶아 낸다. 셋째, 물송편에 떡 삶았던 물 한 사발을 쳐가면서 멍울 없이 풀고, 차게 식기를 기다린다. 넷째, 떡에 곱게 빻은 누룩가루 8홉을 넣고, 고루 버무려서 술밑을 빚는다. 다섯째, 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 4일간 발효시킨다.

덧술을 빚는 법은 첫째로 밀쌀 한 말을 백세하여 물에 담가 불렸다가 건져서 고두밥을 짓는다. 둘째, 고두밥에 찬물 다섯 되를 고루 뿌려가면서 무르게 찐 다음, 고루 펼쳐서 차게 식힌다. 셋째, 고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려서 술밑을 빚는다. 넷째, 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 [21일간] 발효시킨다.

[생활 민속적 관련 사항]

순창에서 점주의 원료로 사용되는 밀의 효능으로는 단백질, 폴리페놀, 식이 섬유, 비타민 B1·B2·B6·C·E, 아연, 철분, 칼륨, 칼슘 등 우리가 살아가는 데 필수적인 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 밀에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀은 강력한 항산화 물질 중 하나로 우리 몸 안의 활성 산소를 줄여 주어, 노화를 늦추는 데 중요한 역할을 담당하는 영양분이다. 또한 밀은 심장병, 치매, 성인병을 예방하고, 면역력을 증진시켜 주며 콜레스테롤 수치를 제어해 주는 효과도 가지고 있다.

순창에서는 점주를 농번기에 새참으로 주로 먹었다. 보통 점주는 한창 농사를 하는 기간에 새참거리로 농사일에 지친 농민들의 고된 몸을 잠시나마 달래 주는 역할을 하였다. 점주는 여름 미숫가루처럼 찬바람이 돌기 시작하면 맛도 없어진다 하여, 여름 술로 즐겨 마셨다. 마실 때 물을 약간 타고 꿀이나 설탕을 조금 타서 마셨다. 보기에 맑은 식혜 같지만, 마시면 감칠 맛 도는 술이다. 점주는 침이 닿거나 계속 저으면 쉬어 버리는 성질을 가지고 있기 때문에 한 번에 떠서 먹거나 따라서 먹어야 한다. 그리고 먹은 다음에는 무조건 냉장고나 차고 시원한 곳에 보관하여야 품질이 변하는 것을 막을 수 있다. 과거 냉장고가 없던 시절에는 우물 속에 보관하거나 차가운 지하수 등에 담아 술이 변질하는 것을 방지하였다.