[정의]

경기도 용인 지역에서 행해지는 식품과 음식에 관련된 모든 활동.

[개설]

용인시에서는 생업으로 농사를 짓는 가구가 많았기에, 해당 지역에서 나는 산물을 이용하여 매일 반복하여 먹는 일상식의 일부를 자급자족하고 있으며, 여기에 사회문화적으로 필요한 세시음식과 통과의례음식 등의 의례음식을 만들어 먹으면서 식생활을 영위해왔다.

그러나 점차로 도시화되고 있어, 농업에 기반을 둔 전통적인 삶의 양식이 거의 사라져가고 있다. 이런 지역에서는 농사를 짓는 가구가 적어져, 자급자족으로 식품을 얻기보다는 구입 등을 통하여 음식을 만드는 가구가 많아졌다. 농사가 생업인 곳에서는 비닐하우스 등의 시설을 이용한 채소 농사, 밤, 배, 복숭아 등의 과수 농사, 산간 지역에서는 표고버섯 같은 특용 작물도 많이 재배하고 있어, 곡물과 채소, 과일, 버섯이 풍부하다.

[일상음식]

주식인 밥은 1970년대까지도 쌀밥 보다는 보리밥·콩밥 조밥 같은 잡곡밥을 많이 먹었다. 용인시 처인구 김량장동에서 채록된 「방아노래」에 보면 “올조봅에 열무김치 들어간다.”라는 구절이 있다. 올조(조생종 조)를 수확해 열무김치와 함께 먹는 일상식의 모습을 엿볼 수 있다. ‘보릿고개’라는 춘궁기(春窮期)가 있었던 시절에는, 살림이 어려운 집에서는 여름철에는 보리죽이나 삶은 감자 또는 밀가루로 만든 수제비나 칼국수로 끼니를 때우는 경우가 많았다.

부식의 기본인 장(醬)은 저장발효음식으로 오래 두고 먹을 수 있으며, 음식의 간을 맞출 수 있는 가장 기본적인 식품이다. 장은 된장과 간장, 그리고 고추장이 대표적이며, 일부 가정에서는 ‘맛장’이라는 속성 된장이나 ‘빠치장’이라는 별미장을 만들어 먹기도 한다.

용인시의 일부 농촌에서는 농촌 체험 전통 마을을 운영하고 있는데, 처인구 원삼면 학일리의 경우에는 전통 음식인 ‘장’을 만드는 체험을 할 수 있도록 하여 ‘된장마을’로도 알려져 있다. 전통적 방법으로 장을 담그는 것을 체험 프로그램으로 만들어 장을 판매 하는 장의 상품화도 이루어지고 있다.

만들어진 ‘장(醬)’에 다양한 채소를 이용하여 담그는 장아찌도 있다. 봄에는 무릇장아찌를, 여름에는 참외를 생산하는 농가에서 풋참외를 이용하여 참외장아찌를 만들기도 한다. 봄에는 쑥을 이용하여 ‘쑥구리단자’ 같은 음식을 만들어 먹기도 하였고, 늦여름 먹을 것이 부족했던 시기에는 호박이나 밤 등을 이용한 ‘범벅’을 만들어 끼니를 때우기도 하였다.

[의례음식]

의례음식 가운데 여전히 중요하며, 전통적인 양식이 유지되고 있는 것은 제사 음식으로, 제사 음식의 종류는 전국적으로 비슷하지만 조리법이나 재료는 지역마다 조금씩 다르다. 용인시 제사 음식의 기본은 메, 탕, 갱(羹), 적(炙), 어물, 포, 편, 과자류, 과일류, 나물류 등이다. 메는 쌀밥을 올리는 것이 기본이지만, 시절 제사인 추석에는 송편, 설날에는 떡국을 대신 올리기도 한다. 탕은 대개 두부탕을 올리고, 갱은 쇠고기와 무를 넣은 쇠고기국을 많이 올린다.

어물은 대개 조기를 많이 쓰고, 건어류인 포는 북어를 사용하는데, 특히 머리와 꼬리를 떼어내고 사용한다. 적은 쇠고기나 돼지고기 같은 육류를 대꼬챙이에 꿰어서 구워 내거나 조기 등의 생선을 재료로 하는 생선적도 있다. 전(煎)은 두부전, 빈대떡, 누리미(누름적), 간납 등을 사용하였다. 시월 고사 때에는 각 가정마다 가택신에게 집안이 편안해지도록 바라는 고사를 지내는데, 보통 햅쌀로 시루떡을 쪄내기도 하지만, 백설기를 고사떡으로 올리기도 한다.

[시절음식]

정월 초하루인 설날의 차례상에는 대개 떡국을 올리지만 처인구 양지면 송문3리 반정마을과 수지구 고기동에서는 떡만을 사용하기도 하고, 처인구 원삼면 맹2리에서는 떡국에 만두를 함께 넣는다. 정초에 집으로 찾아올 손님들을 위해 섣달에 막걸리와 감주(식혜), 수정과를 담가둔다.

발효된 막걸리가 들어있는 술독에 용수를 박아두었다가 그 속에 걸러져 있는 맑은 청주를 설날 제주(祭酒)로 사용했다. 또한 엿을 고아 만들고, 볶은 콩이나 깨, 쌀로 만든 튀밥과 섞어서 강정을 만들기도 한다. 정월 14일과 대보름에는 오곡밥과 나물 그리고 부럼을 깨서 먹는 것이 일반적이다. 추석에는 송편을 만들어 먹었고, 동지에는 팥죽을 쑤어먹었는데, ‘옹심이’라고 부르는 밀가루로 반죽한 동그란 알갱이를 나이 수대로 넣어 먹기도 했다.

[향토음식 및 특산물]

용인시의 특산품은 팽이버섯, 청둥오리쌀, 순지오이, 포곡상추, 옥로주와 함께 백암장의 명물인 백암순대가 유명하다. 오리쌀의 경우는 최근의 ‘참살이(well-being)’문화의 확대로 고급 브랜화된 쌀 중 하나이다. 오이를 시설 채소로 재배하는 것은 1900년대 후반부터 이루어져 그리 오래되진 않았지만, 조선시대부터 ‘용인오이지’는 매우 유명한 향토 음식이었다. 늙은 오이를 쌀뜨물을 섞은 소금물에 절여 만드는 용인오이지는 조선시대의 『증보산림경제』나 『고조리서』에도 기록이 되어 있을 정도이다.

용인시에서는 특용 작물인 표고버섯을 생산하는 농가가 50% 이상이 되는 곳도 있어, 표고버섯의 생산이 많아지고, 그에 따라 이를 이용한 향토음식도 개발되었다. 일례로 ‘표고버섯구이’같은 것이 그렇다. 일명 표고버섯양념구이이다. 자급자족이 되지 않는 기타 식품의 구입은 마을로 들어오는 부식차를 이용하거나, 지역에서 열리는 장터에서 구입한다. 백암장이나 용인장이 유명하다. 특히 백암장의 백암순대는 지역을 알리는 대표적인 향토음식으로 거듭나고 있다.